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釀酒知識-10點解決新手釀酒發酵管理大問題
來源: 老掌柜     發布時間:2019-07-30    點擊次數: 803

發酵管理是整個釀酒過程中的重要環節,而對于釀酒新人來說,做好發酵記錄是關鍵,釀酒發酵時,我們要注意些什么呢?接下來便跟各位分享這方面的知識。

一、發酵器具的消毒。

干凈、整潔的發酵環境,是發酵必備的條件,在發酵前,我們一定要做好燒酒設備、發酵器具、發酵環境的清掃、清潔和消毒工作。

如果是使用窖池發酵的話,新建的窖池在使用前請先用清水浸泡3-5天。

二、做好發酵記錄,獲得第一手實踐數據。

從投料到成品酒的整個過程,釀友們都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發酵情況、發酵天數,何時蒸餾、出酒率、酒質、存在問題……

我們每天都在發酵、每天都在蒸餾,短時間內,我們可能還知道這批糧食是何時發酵、什么情況,可時間長了,你能保證所有情況都還記得嗎?

三、水質的標準測試酸堿度(調pH值3.5-6.5為佳)。

四、發酵時裝糧不宜過滿。

釀酒新人采用固態發酵時,因操作不熟,剛開始發酵的糧食不宜過多,以方便發酵時的溫度控制。

用雅大燒酒設備釀酒發酵時,裝糧不宜過滿

用用液態發酵,也不宜太多,以免造成攪拌難度。注意將底部物料攪拌上來,保證吸氧均勻。

糧食發酵會將糧食中的淀粉及糖通過發酵轉成乙醇,同時產生氣體殘留在糧食中,所以糧食顆粒會懸浮起來,隨著浸泡,發酵結束,糧食中的氣體排出,糧食顆粒又逐漸下沉,部分糧食氣體未排出,少數糧食發酵結束后海懸浮的。

五、糧食,酒曲跟水比例要計算好。

糧食,酒曲和水的比例需要嚴格地參照標準比例。測量的工具一定要有,而且是清晰的標準的。

如果加水過多,發酵后期由于發酵水酒度太低會無法抑制其他細菌。

「釀酒設備」釀酒新人常見30問——發酵管理篇2

六、沒用完的酒曲請密封并保存好。

酒曲應保存在干燥、通風的環境中,沒用完的酒曲,請密封好再保存,另外,酒曲的香味老鼠非常喜歡,請做好防鼠。

有的釀友喜歡將酒曲放置于冰箱保存,這是不對的。

七、發酵時的時間控制。

答:有相同的溫度下,不同工藝發酵的時間是不一樣的。比如固態發酵比液態發酵所需時間短。

八、發酵時的溫度控制。

發酵過程中的下曲溫度,發酵溫度都是非常重要的,溫度過高或過低對發酵都不好。下曲溫度在33℃左右,發酵室的溫度控制在20-30°比較好,為保證口感和出酒率,發酵料醅的溫度不能超過36度。

用雅大燒酒設備釀酒發酵時,溫度的控制

固態發酵糖化時前24小時的溫度控制很重要,請在糖化的酒醅上插上溫度計,每隔一段時間記錄一次溫度以掌握糖化溫度變化的規律。

九、發酵期間做好密封工作

固態熟料發酵一開始全密封,若是液體發酵前一個星期半密封,后期采用全密封措施,這樣保障釀酒的產量和質量。

十、發酵期間的攪拌工作

攪拌工作主要是針對液態發酵,科學合理的攪拌工作即可以縮短發酵的周期又能使酒曲充分發酵和均勻,提高產出和經濟效益。攪拌的次數主要是集中在發酵前期,(可以參考前3天每天攪拌3次、后3天每天攪拌2次、最后隔1天攪拌1次甚至不攪拌);攪拌的方式:不論是量少用人力攪拌還是量多用機器攪拌,只要充分均勻;攪拌的時間:根據發酵的重量來定,量大可以每次3-5分鐘,量少可以每次2-3分鐘。

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